Der mit 2.500 Euro dotierte Ludwig-Narziß-Preis 2020 wurde am 12. November 2020 im Rahmen der BrauBeviale Special Edition online verliehen. Sandro Cocuzza, Simon H. Steiner, Hopfen, Mainburg, und seine Kollegen bzw. Co-Autoren Alexander Stallforth und Frank Peifer sowie Dr. Martin Zarnkow und Prof. Fritz Jacob, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, Freising, erhielten den Preis für die Arbeit: „Der Einfluss von Dry Hopping auf die chemisch-physikalischen Eigenschaften des Bieres“ (BrewingScience Yearbook 2019, S. 118-124).
Laut Dr. Lydia Junkersfeld, Chefredakteurin im Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, wird der Preis seit 2015 an Publikationen aus der BrewingScience verliehen, die sich durch besondere Praxisrelevanz auszeichnen. In einem kurzen Statement gratulierte Prof. Ludwig Narziß den Preisträgern und unterstrich die Bedeutung der herausragenden Arbeit für die moderne Brauereitechnologie.
Kalthopfung mit Pellets Typ 90
In seinem anschließenden Vortrag zeigte Sandro Cocuzza auf, dass die Kalthopfung (Pellets Typ 90, Cascade, 250 bis 1500 g/hl) einige chemisch-physikalische Eigenschaften des Bieres verändert. Bei den Iso-Alphasäuren ist eher mit einer Abnahme zu rechnen, dagegen steigen die Humulinone und die Alphasäuren an, ebenso der Extrakt. Neben Verschiebungen in der Bitterstoffzusammensetzung sind es vor allem der ansteigende pH-Wert und gegebenenfalls ein höherer Alkohol- und CO2-Gehalt, die besonders beachtet werden müssen.
Kalthopfung mit Treberpellets
Die Kalthopfung mit Treberpellets zeigte einen Anstieg in den Alphasäuren, bei den Humulinonen, den Polyphenolen, dem Extrakt, dem pH-Wert, bei den Flavonoiden und dem Xanthohumol. Eine Abnahme ergab sich bei den Iso-Alphasäuren, dem Isoxanthohumol und der Schaumstabilität nach NIBEM. Unverändert blieben der Bitterwert, die Trübung, der Alkoholgehalt und die Schaumstabilität nach Steinfurth. hy
Bild oben: (von links) A. Stallforth, Dr. L. Junkersfeld, S. Cocuzza und F. Peifer (es fehlen Dr. M. Zarnkow und Prof. F. Jacob) Foto: Brauwelt